Vela Luka na Korčuli, do nedavno najmaslinarskije mjesto u Hrvatskoj, u proteklih nekoliko godina bilježi stalan pad uroda maslina. Posebno poražavajuća bila je ova godina kada je zbog napada moljca i maslinine muhe većina ploda uništena, a kako bi se spasilo što je ostalo branje maslina započelo je još u rujnu. Da bi se ovakva godina ubuduće izbjegla, trebat će više pažnje posvetiti prskanju masline, ali i gnojenju, vjeruje Jadran Zlokić, višestruko nagrađivani Velolučki uljar s dugogodišnjim iskustvom, čovjek koji je 1995. pokrenuo prvu privatnu uljaru u Hrvatskoj, jedinstvenu po tome što uz tradicionalnu tehnologiju nudi i suvremeni sustav prerade.

U obitelji Zlokić ljubav prema maslini postoji naraštajima, ali Jadran je svoj put u svijetu uljarstva i maslinarstva započeo pomalo neplanirano. Vrativši se iz rata gdje je dio vremena proveo kao zatočenik logora u Bileću, ovaj bivši tehnički rukovoditelj u turizmu ostao je bez posla pa je odlučio od Zadruge uzeti maslinik u najam. Uvidjevši kako Veloj Luci nedostaje uljara 1995. podigao je kredit i pokrenuo uljaru Zlokić, pokazavši kako, ako se radi, na otoku može biti pristojnog života.

Nema do lastovke

-Ideja o pokretanju uljare započela je još ’93. na ’94. kada smo svake večeri prijatelj i ja nosili masline na preradu, pa mi je on sugerirao da pokrenem vlastitu uljaru. U Savezu su mi izašli u susret te sam 1995. podigao kredit i kupio mali pogon: dvi preše, mlin i separator, prisjeća se Jadran. 1995. bila je ujedno i zlatna godina za novootvorenu uljaru, ali i za zadrugu u Veloj Luci. Prerada je trajala čak pet mjeseci, a ukupno je prerađeno oko 3000 tona ploda. Uz rodne godine uskoro je nastala i potreba za proširenjem uljare pa se uljara Zlokić 2001. preselila u novi prostor koji se prostire na 600 m², s 5000 m² okolnog zemljišta u sklopu kojeg se može pogledati i etnografska zbirka te kušati ulje.

Nakon preseljenja u veću uljaru ovaj bivši branitelj, a danas uljar, vidio je kako postoji još mjesta za napredak, zato je na predjelu “Požar” u Veloj Luci s još dvojicom prijatelja zasadio maslinik na državnom zemljištu za koje je dobio koncesiju od Ministarstva. A da sadnja maslinika nije bila nimalo lak posao potvrđuje i činjenica da je trebalo najprije iskrčiti krš, osigurati vodu i obraditi zemljište, a potom zasaditi čak 3000 stabala maslina. Od posađenih stabala 90% maslinika čini lastovka, sorta uobičajena za zapadni dio otoka Korčule o kojoj Jadran ima samo riječi hvale:

–Lastovka je vrhunska sorta i specifična. Zašto specifična? Ulje joj je puno polifenola koji štiti ulje od oksidacije pa  može dvije-tri godine odstajati da ne promijeni supstancu. Lastovka je i samooprašivač te je vrlo plodna – ciklus oplodnje traje joj 24 dana. Uz sve to daje i do 25-26 posto ulja, ističe Jadran dodajući kako je lastovka jedina maslina koja je ove godine rodila i koliko-toliko se othrvala štetniku.

O čemu ovisi kvaliteta ulja?

Prije dvadeset godina, prema riječima Jadrana Zlokića, urod maslina u Veloj Luci znao se popeti i do 3500 tona ploda, međutim zadnjih godina taj broj neprestano pada – ove i prošle godine sveukupni urod bio je tek 1000 tona. Razlog slabom urodu ovaj iskusni uljar velikim dijelom vidi u tome što su ljudi, izgubivši državne poticaje, ostali bez sredstava koja bi ulagali u masline. Prije svega bi trebalo imati dovoljno novaca za gnojenje maslina, jer bez pognojenog stabla nema ni dobrog ploda.

-Ako bude zaštite i dostatnih sredstava za brigu o maslinama moći ćemo ovakvo stanje spriječiti. Jer nije ove godine samo problem što nema uroda, nego što je i loša kvaliteta ulja. Puno je gore pustiti da plod napadne štetnik, nego stablo poprskati prema propisanim karencama, kaže Jadran koji vjeruje kako svatko stablo masline može dati visoku kvalitetu ulja, ali plod mora biti zdrav i zaštićen.

-Posjetitelji uljare uvijek me pitaju koji je način prerade maslina bolji: kontinuirani ili prešanje, ali uvjet za dobivanje kvalitetnog ulja nije sustav prerade nego kvalitetan plod. Ako nemaš kvalitetan plod nećeš imati ni kvalitetno ulje i ni jedan sustav ti to ne može nadoknaditi, dodaje.

I dok kvaliteta ulja prije svega ovisi o zdravom plodu, postotak ulja koji se dobije iz ploda masline ovisi o sastavu zemlje, starosti stabla, ali i sorti i urodu. Najveći postotak dobijen u uljari Zlokić bio je visokih 27%, dok je 26% dobiveno više puta.

Masline odstajale u moru

Ovogodišnje visoke temperature pogodovale su štetnicima pa je velik dio ploda otpao sa stabala i prije samog branja. A štetnika je bilo više – osim moljca, masline su napadale maslinine i mediteranske muhe koje dođe na ubod maslinove muhe, snesu jaja i započnu infekciju u plodu. Zato je Jadran nakon razgovora s ljudima iz struke odlučio malo kasnije započeti s preradom ulja.

-Nismo ove godine bez razloga krenuli s preradom nešto kasnije i rekli ljudima da plod neko vrijeme drže u moru. Maslina je voće baš kao i jabuka, a kad jabuku zagrizeš, oštetiš je i započinje proces oksidacije, tj. raspadanja. Da bi ga zaustavio treba plod staviti u  more ili vodu kako bi ostao bez kisika. U moru se crv počne gušiti i izađe nakon tri do četiri dana. Ove su godine u svakom plodu bila tri do 4 crva što je puno, ali more je zaustavilo oksidaciju i onaj tko to nije napravio preradio je i plod i crva u njemu. U tom se slučaju proces oksidacije nastavio u ulju, govori Jadran.

Držanje maslina u moru običaj je od starine, no prema pravilniku Ministarstva plod ne smije odstajati u moru ili vodi te se savjetuje da se masline najkasnije 24 do 48 sati od berbe dadu u preradu.  Držanjem maslina u moru, miris i okus ulja se mijenja i isto ne ulaze u kategoriju ekstradjevičanskih, no kemijski sastav takvog ulja je dobar. Kako bi provjerio što misle potrošači, Jadran svojim posjetiteljima u etnografskoj zbirci obično nudi tri ulja od kojih je prvo dobiveno iz ploda koji je odmah prerađen, a zadnje iz ploda odstajalog u ulju i čak 8 od 10 posjetitelja više voli ulje čiji je plod neko vrijeme bio u moru.

-Parametri u plodu koji je odmah prerađen jesu dobri, ali nisu loši ni u ovom koji je odstajao u moru. Jedino okus nije po plodu nego je malo drugačiji. Mi kažemo da je to ulje ”starinsko”, ali je ispravno i ukusno iako ga pravilnik nije prihvatio. A zašto ga pravilnik ne prihvaća? Zato što je i njega pisao netko kome tako odgovara i jer sada imamo duplo više hidraulika, a jednak broj stabala.

O mladima i međama

Na mladima svijet ostaje, ali mladih na otoku sve je manje. Ipak, smatra Jadran, onaj tko je spreman raditi može živjeti od maslinarstva, a u Veloj Luci ali i na otoku svakako još ima prostora za otvaranje poljoprivrednih gospodarstava. Međutim mladog čovjeka koji se odluči zasaditi svoj maslinik prije prvog dobitka čeka 10-15 godina ulaganja, a naš sugovornik dodaje kako su veliki problem i međe zbog kojih je teško dobiti plantažu.

– Ja sam išao korak po korak – jedna uljara, druga, onda etnografska zbirka, a sada mogu ulagati dalje u maslinik, ali znam da mladom čovjeku koju tek počinje nije lako. Sadnice, čišćenje terena, traktori, plaćanje koncesije, to je veliki zahvat i sve skupa me koštalo malo manje od 2 milijuna kuna. Ali maslina je zahvalno stablo i ako mi u godini svaka da samo 20 kila uroda što nije puno, to je 60 tona ploda. Neka postotak ulja bude samo 15% to je skoro deset tisuću litara ulja. Po današnjim cijenama to je oko 400,000 – 500,000 kuna. Ako na troškove obrade, čišćenja i ostalog ode 200,000 kuna i dalje ostaje jako dobra  mjesečna plaća, priča Jadran.

Maslinovo ulje je prehrambena namirnica i kao takvo svoje će tržište uvijek pronaći, smatra Jadran čiji je početak u svijetu uljarstva i maslinarstva također bio težak, no danas je izgradio svoj ugled i klijentelu. Drži kako za onoga tko želi raditi na otoku ima mogućnosti svjestan je rizika, pa ističe kako bi bilo dobro da nekakav poticaj dođe i od države.

-Otočani bi trebali imati beneficije. Evo primjer: sav materijal koji sam uložio u izgradnju uljare morao sam platiti i dovesti na otok, dakle moja gradnja odmah je skuplja 30%. Sutra da to prodam zbog toga što je na otoku koštat će 30% manje. I umjesto da se ostanak na otoku potiče mi sada ne smijemo više ni ribati. Još malo pa nećemo znati ni plivati, pa se ne čudim mladima da odlaze, zaključuje naš sugovornik.

Zemlja dide mog

-U budućnosti ćemo se morati više posvetiti zaštiti ako želimo imati ulja. Po starinsku je bilo pravilo da uvijek treba imati ulja za tri godine. Pokojni stari nisu to rekli bezveze i očito su prošli kroz nevolje koje smo mi ove godine doživjeli pa su u kamenicama uvijek imali ulja za tri godine, kaže vlasnik uljare Zlokić.

U međuvremenu Jadran planira i dalje nastaviti posjećivati međunarodnu manifestaciju maslinara i ulja, Noćnjak, gdje voli razmjenjivati iskustva s prijateljima maslinarima ali i čuti pokoji savjet od ljudi iz struke. Sve korisne informacije iskoristit će za daljnje usavršavanje jer kao što i sam kaže bez tehnike ali i savjeta struke nema napredovanja.

-Ovo je zemlja dide moga. Išli smo u obranu ove zemlje, tu su nam geni. Onaj tko živi od zemlje neće nikada biti bogat ali će pristojno živjeti. Onaj tko ima sve što mu treba i tko je zdrav za mene je bogat čovjek.  Zadovoljan sam onim što radim jer sve radim zato što to želim, a ne zato što me netko prisiljava, ali gledam mlade i mislim na njih, dodaje za kraj.