Mislim da ne postoji otočanin, otočanka ili pak zaljubljenik u hrvatske otoke koji nije probao crni rižot. Autentičan i prepoznatljiv okus mora leži upravo u njegovom glavnom sastojku – sipinom crnilu. Iako uspješno uklanjanje crnila nekome tko po prvi put radi ovaj rižot može zadavati glavobolju, crni rižot nije uopće kompliciran za spremanje (vjerujte jednoj srednje vještoj kuharici na riječ), stoga ću ovdje opisati pripremu korak po korak.

Recept za crni rižot za 2 osobe

Potrebno je:

1. Sipu okrenite tako što će joj tvrdi dio (onaj gdje je kost) biti okrenut prema radnoj površini. Oprezno zarežite od dna sipe prema glavi.

2. Nakon što ste sipu zarezali, rukama meso lagano razdvojite do kraja. Tako ste sigurniji da nećete probosti mjehurić sa crnilom.

3. Crnilo se nalazi u sivkastoj vrećici koja ima metalan odsjaj. Vrećicu s crnilom oprezno odvojite od utrobe i stavite je u šalicu. Njega ćete u jelo dodati kasnije tijekom kuhanja.

4. Uklonite ostatak utrobe i bacite ga. Kada maknete utrobu jasno će se vidjeti sipina kost, pa rukama ukonite i nju.

5. Sipino meso narežite na kockice. Mesu dodajte i krakove. Krakove odrežite malo ispod sipinih očiju, uklonite kljun koji se nalazi među njima i ostatak glave sa očima bacite. Ako vam je nezgodno ukloniti kljun krakove možete odsjeći i u njihovom korijenu.

6. Sada je čišćenje gotovo i možete započeti s kuhanjem. Usitnjeni luk ubacite u lonac sa zagrijanim maslinovim uljem i lagano pirjajte 3-4 minute (maslinovog ulja treba biti onoliko koliko vam treba da prekrije dno teće, ne više). Kada se luk ”malo zastakli” (dobije odsjaj od ulja) dodajte meso sipe, lovorov list, sipino crnilo (ne treba ga cijediti, ubacite cijelu vrećicu jer će se ona rastopiti), aceto balsamico, češnjak, posolite, popaprite i nastavite kuhati.

7. Tijekom kuhanja ulijte i bijelo vino te nastavite pirjati. Po potrebi možete doliti i malo vode, a idealno bi bilo umjeto vode dolijevati riblji temeljac ili temeljac od morskih plodova. Sipi će trebati do sat vremena da omekša, a vrijeme kuhanja najviše ovisi o veličini i količni sipe (što je sipa manja ide brže).

8. Kada je tekućina polako ishlapila treba dodati rižu. Kuhanje riže u sipotu najvažniji je dio pripremanja crnog rižota jer će riža upiti šug iz teće, a pri tom će pustiti malo svoje ”sluzi” zbog čega će rižot imati kremastiju teksturu.

9. Kako bi rižu mogli skuhati u sipotu važno je podlijevati je s temeljcem. Ako nemate riblji temeljac i strah vas je da će vam riža upiti sav šug možete skuhati rižu posebno te je pred sam kraj pomiješati sa sipotom. Na kraju dodajte peršin.

10. Vrući rižot sklonite sa štednjaka, poklopite, te ga ostavite 5-6 minuta da odstoji prije nego što ćete ga poslužiti. Po želji na rižot dodajte parmezan.

Dodatak:

🢣 Toplo preporučam sipu čistiti s rukavicama. Obične kirurške su možda najbolje.

🢣 Ako imate papigu ili znate nekoga tko je ima, umjesto da sipinu kost (tzv. brodić) bacite u koš razveselite pernatu kreštalicu.

🢣 Osti ili mreža: od dvije sipe koje sam spremala jedna je bila uhvaćena mrežom, druga ostima. I dok ćete onu uhvaćenu mrežom morati malo bolje isprati zbog pijeska, meni je ona osobno draža jer se kod sipe uhvaćene ostima zna dogoditi da crnilo bude probijeno. To mi se sada dogodilo i crnilo sam iz nje morala nacijediti iz mjehurića (zato je daska na drugoj slici sva crna).

🢣 Crnilo se danas može kupiti i u dućanu, ali rižot će biti puno bolji ako ga izvadite iz svježe sipe.